Qu'est-ce que Namelaka et pourquoi les chefs pâtissiers l'adorent-ils ?

Par Stéphanie Loo

Il y a quelques mois, alors que j'étais en scène dans un restaurant new-yorkais récemment ouvert, je suis tombé sur un mot sur la carte des desserts que je n'avais jamais vu auparavant : namelaka. Peut-être que vous n'en avez pas entendu parler non plus, mais je pense que vous serez tout aussi heureux que moi de découvrir cette crème au chocolat simple et polyvalente.

Namelaka, qui se traduit par « lisse » ou « crémeux » en japonais, est essentiellement un style de ganache velouté et légèrement ferme. Il est populaire dans les cuisines pâtissières modernes grâce à sa texture soyeuse, qui se situe quelque part entre la crème pâtissière, la mousse et la ganache, ce qui le rend extrêmement adaptable à diverses applications de desserts.

Namelaka marche sur un équilibre délicat. Il a suffisamment de structure pour remplir et construire des gâteaux, mais en même temps, il offre une légère onctuosité en bouche. Il est suffisamment polyvalent pour fonctionner dans presque tous les desserts comportant une composante crémeuse, et si vous êtes comme moi, c'est aussi le dessert impromptu parfait presque à lui seul. Une grosse cuillerée de namelaka garnie de noix croquantes, de crumbles de biscuits (ou de tout autre streusel que j'ai à la maison) est aussi bonne que n'importe quel dessert dans un verre coupé raffiné que je pourrais commander dans un restaurant.

Voici encore une bonne nouvelle : malgré son caractère riche et succulent, le namelaka est totalement simple à préparer.

À la base, le namelaka se compose uniquement de lait, de crème épaisse, de chocolat et de gélatine, ce qui ajoute de la structure et de la stabilité. Et contrairement à de nombreuses recettes de crème pâtissière et de crémeaux au chocolat, le namelaka est à la fois sans œufs et sans gluten.

C'est aussi beaucoup plus facile à réaliser que la crème pâtissière. Si vous disposez de 10 minutes, vous pouvez préparer du namelaka. Vous n'avez pas besoin de trouver votre thermomètre ni de vous soucier de savoir si votre garniture est cuite à la bonne consistance. Faire du namelaka est aussi simple que de verser un mélange de lait chaud et de gélatine sur du chocolat, de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit lisse, puis de le laisser reposer au réfrigérateur pendant la nuit.

Lorsqu'il est préparé correctement, le namelaka doit être suffisamment ferme pour faire des tourbillons et des swooshes décoratifs avec une poche à douille, mais suffisamment lâche pour qu'il n'ait pas besoin d'être fouetté à nouveau après avoir été mis au réfrigérateur. Namelaka ne prend que quelques minutes à préparer, mais il est crucial d'utiliser le bon rapport d'ingrédients afin d'obtenir la texture et la sensation en bouche parfaites. Il est également important de planifier à l'avance, car le namelaka aura besoin de six heures ou plus pour être correctement mis au réfrigérateur avant de l'utiliser. (Idéalement, vous le reposerez toute la nuit.) Avant de le mettre au réfrigérateur, assurez-vous simplement de le recouvrir d'une pellicule plastique touchant directement le namelaka afin d'éviter qu'une peau ne se forme à la surface.

Il n'y a pas de sucre ajouté dans le namelaka, donc la douceur du produit final dépendra entièrement du chocolat que vous utilisez. En règle générale, plus le pourcentage de cacao est élevé, plus le namelaka sera amer. Comme il y a si peu d'ingrédients dans la recette, la saveur du chocolat ressortira vraiment et il est important d'utiliser une marque de chocolat de haute qualité (j'aime Valrhona, Callebaut ou Guittard). Au moment de réaliser la recette, coupez le chocolat en petits morceaux, de la taille d'amandes ou même plus fins, afin qu'il fonde complètement lorsque vous versez dessus le lait chaud. Le lait entier est votre meilleur choix ici, car un lait à base de plantes ou un lait laitier à faible teneur en matières grasses peut ne pas offrir la même épaisseur et la même consistance.

Namelaka améliore et rehausse tous les desserts qu'il touche : versez-le dans une pâte à choux pour des choux à la crème au chocolat et des éclairs, ou utilisez-le pour garnir des beignets, des tartes ou des tartelettes. Namelaka fonctionne également comme couche crémeuse dans un gâteau ou comme glaçage ou décoration pour les gâteaux et les cupcakes. Elle peut être préférable à une crème au beurre lorsque vous recherchez une saveur intensément chocolatée ou une sensation en bouche plus soyeuse. Je l'ai même utilisé dans un tiramisu très non traditionnel, mais honnêtement, j'adore le manger avec une cuillère.

Tu sais que tu veux une part.

Dans ma nouvelle recette pour Epicurious, le namelaka est à la fois la garniture et le glaçage d'un gâteau étagé au chocolat de rêve avec du lait en poudre malté et des cerises. La saveur sucrée-acidulée des cerises tranche avec la richesse des autres composants, tandis que la poudre de lait malté, qui apparaît à la fois dans le namelaka et dans le gâteau lui-même, ajoute une note de noisette grillée.